Tintenfisch mal anders

Klebstoff aus der „Tube“

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Tintenfisch, Calamari, Oktopus, Pulpo, Geschmackserlebnis, Tube

Foto: © Edition Post Culinaire

Zugegeben, die Verbindung zwischen Tintenfisch und Klebstoff klingt komisch, ist in der Spitzenküche aber gefragt. Denn: Auf der Zunge verschmelzen die ungleichen Komponenten zu einem kulinarischen Feuerwerk.

Vom Stehimbiss bis zum Sternerestaurant – Tintenfische, auch Calamari, Oktopus oder Pulpo genannt, stehen in Deutschland gerne auf der Speisekarte. In der Küche ebenso beliebt wie der Kopffüßler selbst, ist seine Tinte. Gourmets benutzen sie beispielsweise zum Färben von Gerichten wie schwarzer Pasta oder Risotto. Mauro Colagreco, einer der renommiertesten Köche der Welt, macht sich hingegen eine andere Eigenschaft des Tintenfisches zu Nutze, um ein Geschmackserlebnis der besonderen Art zu kreieren.

Er schneidet den tubenförmigen Körper in extrem feine Streifen und legt diese eng beieinander. Während des Ruheprozesses tritt aus dem Tintenfischgewebe Kollagen aus, das wie ein Klebstoff wirkt. Es sorgt dafür, dass die Tintenfischstreifen leicht aneinander haften und so eine „Scheibe“ auf dem Teller angerichtet werden kann. Das kulinarische Ergebnis ist eine Tintenfisch-Komposition, die auf der Zunge zergeht, da die Kollagen-Klebstoff-Verbindungen im Mund durch leichten Zungendruck aufbrechen. Die feinen Streifen haben dadurch eine sehr große Oberfläche, die den Tintenfisch-Geschmack – im Vergleich zur unbehandelten Tube – deutlich verstärken.

Titelbild: © Richard Carey – Fotolia.com